Kajszibarack dióválogatással

4 liter fagylalthoz:
1.5 kg sárgabarack velő (püré) natúr
1.3 l ásványvíz vagy tisztított víz
800 g cukor
80 g invert cukor szirup
100 g élelmi rost (cikória)
40 g méz
15-20 g Caralbinder (neutro) 5-7 g / liter
—————————————- 85°C-ra felfőzzük
160 g friss vagy fagyasztott sárgabarack visszahűléskor bele turmixolva (nem kell teljesen pépesíteni)
Dió variegato 1000 g-ra:
200 g víz
155 g cukor
3 g LM-104 pektin
240 g glukóz- 70 szirup (70 brix)
—————————————– 85°C-ra felfőzni
180 g darált dió
180 g pörkölt darált dió
40 g fehércsokoládé pasztilla Goodwill
0,1 g m-GEL citromolaj
0,1 g m-GEL narancsolaj
1.5 g égetett karamell (koller)
0.12 g fahéj
0.3 g só
Szórás:
100 g pörkölt dió
100 g pörkölt kesudió
100 g pörkölt pekándió

Durvára kutterolva, rétegenként a fagylalt közé szórva.